元々は広告関係の会社で、家電製品で作るレシピの開発をしていたという梶山馨子さん。ご自分が不調になられた時に、元から自然食品に興味をお持ちだったこともあり、薬膳の道に入られたとのこと。ほんのりとした甘みのある、クコの実入りの紅茶をいただきつつ、なごやかな取材となりました。
今回教えていただくレシピは、いずれもカンタンで美味しいものばかり。チューブ食材や電子レンジで薬膳料理ができちゃうなんて、正直驚きです。
- 「薬膳は難しそうだ」というイメージを持って欲しくないのです。
もちろん、本当の生姜をおろした方がいいのですが、それを面倒に思ってやらないよりは、
チューブ生姜を使ってでも実践した方がいいですからね。
最初はチューブ生姜から入ったとしても、徐々に薬膳に興味を持ち始めれば、自分で生姜をおろしてみようと思うようになるかもしれませんね。
- そうですね。生姜は皮の部分に薬効が多いので、本当は皮ごとすりおろした方がいいんですよ。薬膳には「一物全体」といって、一つの食材を全部食べて完結するという考え方があります。栄養学では「ポリフェノールがいい」「リコピンがいい」と言いますが、それは食べ物の一部分を取り出しただけ。確かに栄養素は入っているかもしれませんが、「１日何ミリグラム摂取すべき」というのは、どうやって計るのでしょう？栄養学的には発見されてない栄養素もまだたくさんあるでしょうし、そんなことを考えるより丸ごと一つ食べた方がいいと思いますよ。
「まんべんなく、バランス良く食べる」ことも、薬膳では大切とのこと。
- 「今日は野菜の煮物が食べたい、魚が食べたい」など、自分の体が要求しているものを食べていくのが、一番薬膳的な考え方です。なのに、それができていない人が多い。バランス良く食べずにサプリメントに高いお金を出しているのは、どこか変ですね。
いつもカップ麺やハンバーガーばかりだと、自分の体調を考えなくなってしまう。ちょっと立ち止まって「今日の体調はどうだろう？」と思うようにすれば、自ずと足りない栄養素に気付くでしょう。
例えば、夏場はきゅうりの酢の物をよく作りますが、冬場はきゅうりを買いたいとは思わなくなります。きゅうりは夏野菜で体を冷やすということもありますが、何よりもまず食べたくなくなる。そうやって「自分の体の声」が聞こえるようになると、旬のものを食べるようになりますし、やはり旬のものには一番力があるんです。
・食材をまるごと食べる
・まんべんなく、バランスよく食べる
・自分の体の声を聞く
このあたりが、薬膳の基本の「き」のようです。まずは、自分で食べたいものを自覚することが大切。そして、食べたいものを自分で作れれば、一番安全で安心。でも、忙しかったり面倒だったり、なかなか自炊ができない方は、できあいの料理に薬味を足すことから少しずつ始めてみるといいかもしれません。
ここで、薬膳とはどういう考えの元に成り立っているのか、簡単にまとめてみましょう。
薬膳の基礎になるのは、2000年以上前の中国で生まれた「陰陽五行論」という伝統医学の考え方だそうです。
●「陰陽五行論」
| 「陰陽論」 |
…… |
自然界すべてのものは「陰」と「陽」に分けられ、天と地、昼と夜、太陽と月など、陰と陽のバランスで成り立つとされる考え方 |
| 「五行論」 |
…… |
季節、食物の味、体の臓器などを「木」「火」「金」「土」「水」の５つに分類し、それぞれが関連し合って成り立つとされる考え方 |
この「五行論」から、「五味五性」「帰経」といった考え方も派生してきます。
●「五行論」に基づいた「五味五性」と「帰経」
| 五性 |
…… |
「寒・涼・平・温・熱」（食べ物が体を温めるか冷やすかの５つのランク） |
| 五味 |
…… |
「酸・苦・甘・辛・鹹（かん）」（食べ物の味そのものが持つ５つの効能） |
| 帰経 |
…… |
食べ物が影響を与える体の部位、場所。 |
ではまず、「五性」についてお伺いしていきましょう。
- 薬膳では、食材を「寒・涼・平・温・熱」に分けます。食材はこのどれかに入ることになっています。食べる時に、トータルで真ん中の「平」に持って行くようにするのが、薬膳の基本的な考え方。体が冷えている時は生姜やシナモンなどの体を温める食材、暑い夏はきゅうりやトマトなどの体を冷やす食材を食べるなど、自分の体質や季節に合わせてバランス良く食べるよう考えます。
寒いからといって、体を温める食材ばかり食べるのはNG。トータルで「平」に持って行くことが大切だそうです。
- 例えば「寒」「涼」の食材も、熱を入れることによって和らげることができます。「涼」のセロリはポトフに入れて煮込んだり、同じく「涼」の豆腐は湯豆腐にしたりするといいでしょう。また、薬味を足すことで「平」に持ってくる方法もあります。うまくできたもので、冷や奴には生姜とネギ、体を冷やす蟹にはお酢と生姜など、薬味で「平」に持ってくる組み合わせが昔からありますね。
でもきっと、「この薬味を足すと『平』に近づく」という理詰めではなく、「これを足した方が美味しい」から、そういう組み合わせになったんでしょうね。
- そうですね。薬膳には「美味しくなければ薬膳とは言わない」という考えが元にあります。薬膳とは薬ではなく、毎日の食事ですから。一般的な薬膳のイメージは、「変わった食材が入っていそう」「なんとなく苦そう」というものですが、どうやら漢方薬のイメージと混同されているようです。
次に、「五味」についてお伺いしていきます。
梶山さんはブログでご自分の食事の写真を載せていらっしゃいますが、品数が多くて美味しそうですね。
- いろんなものをまんべんなく食べることが大切。○○がいいからって、同じもばかり摂り続けているより、いろんなものをまんべんなく摂った方が、特に加工食品の場合はリスク分散にもなるでしょう。そうやって多くの食材を食べていれば、ダイエットをしなくても体重が変わらないし、便秘にもなりにくいです。たまに揚げ物を食べることもありますが、翌日はカロリーを控えめにするなど、帳尻を合わせています。
最近一汁三菜を食べていない家が、とても多いようです。使うのは調理鍋一つでそのままテーブルに出してすませてしまう家もあるとか...。私は生で食べるもの、煮物、酢の物など、献立のバランスを考えて同じ味にならないようにしています。これは薬膳の「五味」という考え方に基づいています。
「酸・苦・甘・辛・鹹（かん）」のうち、「甘」は体を作る基本となる食材。米や豆など、穀物で「甘」のものは一番多い。牛肉や鶏肉など、主食になるものも多いです。「酸」は余分に出てしまうものを抑える収れん効果、「苦」はイライラやのぼせを抑える効果があります。「辛」は体を温め、血行循環をよくする効果、「鹹」は「鹹」は固くなってるものを柔らかくして外に出す作用があり、イカや蟹などの海産物が多いです。
例えば、緑茶は「苦」なのでストレスが溜まった時に飲んだりしますよね。苦瓜も「苦」で体の熱を抑えるため、沖縄で食べられています。羊の肉は体を温めるので、北海道やモンゴルで食べられるのは理に叶っています。
五性や五味と地域性について考えると面白いですね。知識がなくても、自然とその土地で必要なものを人々は食べているみたい。ただ、近年は流通が発達して、どこでも同じものが食べられるため、それが崩れつつあるようですが。
- 「地産地消」「身土不二」という、地元で作ったものを地元で食べるという考え方もあります。また「フードマイレージ（食料の輸送距離の意）」など、海外からの輸入食品はできるだけ食べないようにしようという考え方も、ようやく広まりつつあります。
とにかく、最初は「体を温めるか、冷やすか」の「五性」から入り、実践して慣れて来たら「五味」、そしてその食材はどこに影響を与えてどう体にいいのかという「帰経」についても、少しずつ考えるようにしていただけたらと思います。
次に薬膳の観点から、冬における注意点やオススメの食材を教えていただきました。
冬の薬膳的生活で一番大事なポイントは、下記の通りとのこと。
・体を冷やさない、温める
・生命エネルギーの源である「腎」の働きを補う
- 冬は「腎」を大切にしなければいけませんが、この腎は生命エネルギーの源になるところ。特に女性は冷えやすいですし、生理や妊娠、出産、それにアンチエイジングにも関係するので、「腎」を守ることが大切になります。冬はあまり汗をかかず、体の余分な「水」が尿として排出されるため、どうしても腎に負担がかかりがち。
クコの実は女性にやさしい食べ物で、腎を助ける効果があります。ですので、冬にはクコの実を紅茶に入れて飲むといいでしょう。タンニンが多い紅茶に入れると渋くなるので、タンニンの少ない紅茶に入れてください。目が疲れたときもいいですよ。
逆に、冬に食べない方がいいものはありますか？
- 冬はサラダを生で食べない方がいいのですが、若い方は「野菜を摂らなきゃ」とサラダに走ってしまう。そういう時は、生姜を入れたドレッシングをかけて食べるなど工夫をして、できるだけ「平」に持ってきて欲しいですね。
また、冬にお刺身を食べる時は、紫蘇や生姜、つまや薬味など添えられているものも全部食べるようにしてください。それによって、体を温めるプラスの要素になりますから。日本酒を飲まれる方は、冷や酒よりは燗酒をオススメします。
スターバックスなどで冷たい飲み物を飲む時は、シナモンを入れると少し違います。それを習慣にしていくと、長い間には差が出て来る。シナモンは肉桂といって、漢方にも使われるもの。少しの量でも効果があると言われています。
それと、今は生姜がブームですが、生姜を入れ過ぎると「心気」を傷つけ、心臓にも良くない。更年期障害でホットフラッシュのある方も、生姜はほどほどにした方がいいでしょう。
テレビで「○○にいい食材」が紹介されると、そればかり売れてしまいますが、何事も「過ぎたるは及ばざるがごとし」。バランスのいい食事を心がけたいものです。
体を温める薬膳レシピを実際に作っていただき、試食をさせていただきました。
- 冬のレシピは、腎を疲れさせないようなものと、温かいものを合わせて食べるようにします。冬に汗をかくと、汗腺が開きすぎて「風邪（ふうじゃ）」が入って来るので、汗をかきすぎない程度に温めます。冬に生姜を食べるがいいのは、唐辛子よりも生姜の方が辛さが穏やかだから。唐辛子だと汗をかきやすくなるのです。韓国の唐辛子は日本のものに比べてマイルドなので、韓国のキムチなら冬に食べても大丈夫です。
今回教えていただいたのは５つの薬膳レシピ。まずは片栗粉を使ったお汁粉から作っていただきました。
【ポイント】
これなら会社の給湯室でもお手軽に作れ、腹持ちもすると思いますよ。ポイントは、水を最初に入れて片栗粉を溶かすこと。でないと、固まってダマになってしまいます。黒砂糖は体を温めます。黒胡麻は抜け毛や皮膚の乾燥を防ぐほか、老化防止効果などがあり、女性の体にいいんですよ。炒った黒胡麻をすり潰して、おひたしやご飯にふりかけて食べてもいでしょう。炒ったスライスアーモンドやくるみも腎を補うので、冬には特にオススメです。
【感想】
あっという間にできてしまいました。黒胡麻の香ばしい香りが、ふわっと漂うお汁粉。まったりとした黒胡麻のコク、黒砂糖の深い甘みが口の中で広がり、体が芯から温まります。ベタベタ甘過ぎないのが、女性には嬉しい。手軽に作れて、体に良く、美味しいと三拍子揃ったお汁粉、オススメです！
【ポイント】
皮ごとおろした生姜の方が効果はありますが、まずはチューブ生姜でOK。おろした生姜で作る時は、もう少し量を少なくします。くず湯は本来、葛粉で作った方がとろみが出ていいのですが、葛は体を冷やしますし、練るのが大変。じゃがいものデンプンから作られている片栗粉の方が手に入りやすく、手軽に作れます。片栗粉には消化器系を守る効果もあるんですよ。
【感想】
片栗粉でくず湯が作れるなんて、知りませんでした！ スパイシーなシナモンの香りに、ピリッとした生姜、甘酸っぱいクコの実がよく合います。クコの実の赤い色が鮮やかで、いいアクセントに。甘さ控えめなので、ハチミツの量はお好みで。体にいいし、飲みやすく、腹持ちもいいくず湯。小腹が減った時のおやつにいかが？
【ポイント】
顆粒だしは、和風のだしの素であれば何でもいいです。お汁粉やくず湯と同様、片栗粉は最初によく溶いておくこと。チューブ練り梅はメーカーによって味が違うため、しょう油は少し控えめにタラタラッとかける程度。しょう油が足りなければ、味を見ながら足してください。練り梅の量もお好みで。とろみがあるので、体が温まります。もっとゆるいスープがお好きな場合は、もう少しお湯を足してもいいでしょう。
【感想】
梅のさっぱりした香りと甘酸っぱい味が、食欲をそそるスープ。万能ネギの緑が目に鮮やかで、生姜の香りも利いています。片栗粉を買っておくと、会社の給湯室でお汁粉・くず湯・スープと三段活用ができて便利。きざんだ万能ネギを持って来れば、お弁当の時にささっと作れます。お弁当が冷たくても、このスープがあれば体がホカホカ温まります。
【ポイント】
キムチの味付けによって、鶏がらスープの素、コチュジャンの量を調節します。ベーコンは切ってあるものを使ってもOK。ラップはぴったり覆わず、少し端を開けて覆います。タンパク質、デンプン、炭水化物など、脳にスイッチが入る食材が入っているので、朝食にもいいでしょう。
【感想】
キムチやコチュジャンの辛みが効いた、とても本格的なスープ。電子レンジだけで作れちゃうなんて驚きです。ニラや舞茸などの材料は手でちぎるので、まな板いらず、手間いらず。ニラがとても柔らかくなり、ベーコンからはいいお味が出ます。スープの味がしみ込んだワンタンは食べごたえがあるため、朝食や夜食にも向いています。うどんやご飯を入れて食べても美味しそう。
【ポイント】
万能ネギは、キッチンばさみで5cm幅に切るとカンタンです。舞茸はお好みで。あった方が美味しいですが、面倒だという方はなくても構いません。柚子胡椒もチューブのものがあります。じゃこを桜エビにすると「温」で腎にいいため、冬にはオススメです。お好みで練り梅を上に乗せると、見た目も綺麗。オートミールはスープに入れると、ミルクに入れるよりもクセがなくて美味しいです。ホワイトソースとチーズをかけて焼くと、ドリアのようになります。先程の「チゲ風ワンタンスープ」に、ワンタンの代わりに入れても美味しいですよ。スープに入れて2分でできるので、常備しておくとご飯がない時や時間がない時に便利。オートミールは「平」で「甘」。胃腸にやさしくて消化もいいです。
【感想】
「スープ」となっていますが、これはほとんど「おかゆ」！ 今までミルクをかけるくらいしか食べ方を知らなかったので、オートミールがおかゆのような食感になるなんて、とても意外でした。オートミールを入れれば、色んなスープで手軽に美味しいおかゆが作れます。今回作っていただいたスープは、じゃこと黒胡麻と梅の香りが漂う、純・和風スープ。夜食に、風邪で食欲がない時に、二日酔いの方の朝食にぴったり。オートミールがぐっと身近な食材になります。
美味しい薬膳料理を色々いただいてしまい「取材に来たんだっけ、食べに来たんだっけ？」という感じのモンナージュスタッフ。いずれもカンタンで美味しく、大満足でした。小腹が減った時にお菓子に手を伸ばすより、これらの薬膳レシピをいただいた方がヘルシーで腹持ちもいいです。
- 「薬膳はナツメや丁字など、難しい食材を使うもの」「いいレストランに行かないと食べられないもの」などと構えなくても、普段使っている身近な薬味からなら、薬膳にも入りやすいですよ。
生姜や柚子胡椒などの薬味を使うと、普通の料理でも「平」に持って行けるんです。ネギや三つ葉、パクチーなどの香味野菜も「温」のものなので、「寒」「涼」の食材に足すといいでしょう。もっと薬味や香味野菜をうまく使えばいいのです。
そして慣れてきたら、スパイスも活用していただきたい。スパイスは、漢方にも使われているものが多いのです。ただ、シナモンは血液の巡りを良くするので、生理中に摂りすぎると月経がひどくなったり、流産したりする場合があります。サフランも血の巡りが良くなるので、妊婦さんは食べ過ぎると良くない。注意しながら、適量を使ってみてください。
風邪気味であれば生姜を足すなど、自分の体調をみながら作るのが薬膳。インスタントのおかゆを食べるよりも、自分で作ったスープにオートミールを入れた方が、カンタンで味もいいし体にもいい。構えずに、生活にちょっとだけ薬膳をプラスしてみてください。
材料はこれと水・熱湯だけ
片栗粉を水で溶いて…
黒砂糖を加えます
黒ごまペーストを入れて
熱湯を注いでかきまぜ
もうできあがり！
