冬の間、大地で眠っていた植物が再生し、成長していく季節「春」。植物と同じように人間も内側にこもっていた生命力を外に向け、心身共にのびのびと成長したいものです。その前に、まずやっておきたいのが「デトックス（解毒・浄化）」。

冬は新陳代謝が鈍り、脂肪や毒素を溜め込んでしまいがち。体内に毒素や老廃物が多くなると、水分を溜め込んで代謝が低下してしまいます。その結果、便秘や冷え性になってしまうことも。そんな症状を一掃し、冬の間溜まっていた毒素や老廃物をデトックスしてくれるのが、春野菜なのです。

春野菜には強い香りや苦味を持つものが多いのですが、この香りや苦味は、実は毒素や老廃物を排出するためには欠かせないもの。春野菜の苦味成分の正体は「植物性アルカノイド」。この成分には、腎臓のろ過機能を上げて、体内の余分な熱分・水分を排出する作用があるそうです。
植物性アルカノイドの他に、春野菜にはビタミンや微量元素（鉄やマンガン、亜鉛、ゲルマニウムなど）も含まれます。このビタミンと微量元素が一緒になることで、ガンや動脈硬化の原因となる活性酸素を除去してくれるんですって。

薬膳の「五行論」という考え方では、春は五臓の中の「肝（かん）」と関係があるそうです。この「肝」が元気でのびやかに働いていると体調もいいのですが、「肝」が滞っていると情緒が不安定になり、自律神経のバランスが失調することも多くなるとのこと。「肝」は肝臓だけではなく、胆のうや目、筋、子宮、爪、自律神経にも関係しているそうです。
「肝」を元気にするには、香りの強いものや苦味のあるものがいいのだとか。それには、菜の花やふきのとう、ウド、セロリなど、強い香りと苦味のある春野菜がピッタリ、というわけです。

それでは、代表的な春野菜とその栄養素、美味しい選び方をご紹介していきましょう。

■春キャベツ

春キャベツは春野菜の代表格。スーパーで春キャベツを見ると、春の到来を感じます。春キャベツはビタミンCやUを含み、強い抗酸化作用があります。生の葉を１〜２枚（100ｇ）食べると、１日のビタミンC必要量の半分を摂取できるとか。キャベツから発見されたビタミンU（別名キャベジン）は、弱った胃粘膜を保護してくれることで知られ、胃腸薬にも使われています。
春キャベツは葉の巻きがゆるく、芯まで黄緑色をしたものを選びましょう。冬キャベツはロールキャベツなどの煮物向きですが、春キャベツは甘みがあってみずみずしく、葉がやわらかいので、生食向き。生サラダや浅漬けなどにして、たっぷり食べたいものです。

■菜の花

やわらかい食感やほろ苦い味で、春を味わう野菜・菜の花。ビタミンCやカルシウム、鉄分、葉酸を豊富に含み、中でもビタミンCの含有量は野菜の中でもダントツ。抗酸化作用も強く、ほろ苦さが免疫力を高めてくれるため、生活習慣病の予防やアンチエイジングにも効果的だそうです。
菜の花は、つぼみは固い方がGOOD。つぼみが開いている物には苦味があります。葉が色鮮やかでやわらかく、茎にハリがあって、切り口がみずみずしいものをチョイス。おひたしにすると美味ですが、ビタミンCは水溶性のため、ゆで過ぎたり、水にさらし過ぎたりしないように注意。

■たけのこ

春野菜といったら、やはり外せないのがたけのこ。若竹煮にするもよし、山椒みそをつけて焼くもよし。特有の食感とえぐみが、春を感じさせます。
たけのこは不溶性の食物繊維や亜鉛、カリウム、ビタミンB群、葉酸を多く含みます。便秘解消や糖尿病の予防、心疾患の予防にも効果があるとか。
選ぶ時は、穂先が黄色で切り口が白くてみずみずしく、ずっしりと太くて小ぶりのものがいいでしょう。穂先が緑色のものは、土から顔を出していたため、えぐみが強くなっているので避けたいもの。米ぬかと一緒にゆで、煮物や炊き込みご飯にして。

■アスパラガス

春野菜の中でも、アスパラガスの旬はちょっと遅め。春から初夏にかけて旬を迎え、特に５月頃が一番美味しくなるようです。血管を丈夫にするルチンを穂先に多く含みますが、４〜５月に採れるものの方が、６〜７月のものよりルチンを豊富に含みます。名前の由来にもなったアスパラギン酸には、疲労回復効果が。その他にも、鉄や葉酸、ビタミンB1やB2を多く含み、抗酸化作用も高いです。
選ぶコツとしては、穂先が締まり、茎が緑色で太くまっすぐで、切り口が白くみずみずしいものが良いとか。ビタミンCやカロテンが多いトマトと一緒に食べると、栄養素を補完し合うのでオススメです。

■ふきのとう

春の訪れを告げる野菜、ふきのとう。早春に、地下の根茎から苞（ほう）をつけた花茎を出します。独特の苦味がありますが、この苦味が新陳代謝を促進。カリウムや鉄などのミネラルのほか、食物繊維を多く含みます。
鮮度が勝負なので、つぼみが固く、葉が開ききっていない取れたてのものを選びましょう。小ぶりでコロコロと太っているものがオススメ。天ぷらや塩ゆで、網焼きで食べるのが美味。苦味が強い場合は、塩ゆでした後に冷水に入れてアクを抜いて。

■さやえんどう

えんどうには、さやごと食べる「さやえんどう」と、実のみ食べる「実えんどう」があります。実えんどうのうち、未成熟の実がグリーンピースになります。さやえんどうもグリーンピースも、元々は同じ種類なんですね。さやえんどうには、カロテンやビタミンC、食物繊維が豊富に含まれています。
ピンとしたガクや白いヒゲがあり、さやにハリがあって緑色が鮮やかなものを選びましょう。さやえんどうはさやごと食べるので、中の豆が育ち過ぎていない、薄いものがいいそうです。

最近スーパーや八百屋さんで見つける珍しい春野菜たち。どうやって料理すればいいの？　どんな味がするのかな？　モンナージュスタッフが実際に買って、調理・試食してみました。

さてさて、どんなメニューなのか見たいでしょ？　では出し惜しみせずにご紹介いたしましょう。

赤紫色の茎の先に、可憐な黄色いつぼみをつけた「紅菜苔」。中国原産の野菜で、葉も茎も花も食べられるとのこと。不思議なことに、加熱すると茎が赤紫から緑色に変わります。油炒めやおひたしも合うそうですが、今回は調理がカンタンで美味しく食べられるパスタにしてみました。
塩を入れた鍋でパスタをアルデンテにゆで、別の鍋で４〜５センチに切った紅菜苔をさっとゆでます。紅菜苔をゆでるとお湯が灰色に濁るので、パスタとは別にゆでた方が良さそう。フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、鷹の爪を入れて熱し、好みでベーコンやハムを加えてさっと炒めます。紅菜苔とパスタを加えて混ぜ、塩こしょうで味を調えます。

少しニラに似た独特の野性味があるものの、とても食べやすいです。しゃきしゃきとした歯ごたえがあります。牛肉などと一緒に炒めて、中華料理風にしても美味しそう。つぼみは柔らかく、菜の花のような味と食感が。火を通すと鮮やかな緑になるという、意外性も楽しいです。

ビタミン菜とブロッコリーを掛け合わせた、島根県産のオリジナル野菜です。葉を取り除くと、茎がアスパラガスのように細長いブロッコリー「茎ブロッコリー」に少し形が似ています。葉も茎も花も食べられ、アスパラガスのような食感と甘味が特徴。ビタミンCが豊富に含まれています。
さっとゆでるといいのですが、お皿に並べてゆるくラップをし、電子レンジに入れて500Wで１分半〜２分加熱してもOK。苦味やクセがないので、油炒めや天ぷらも合いますが、今回はごま和え（ごま、醤油、砂糖）にしてみました。

菜の花とアスパラガスとブロッコリーをミックスしたような味ですが、その３つよりも甘みがあるのが特徴でしょうか。かんだ後に、口の中に甘みがじわっと広がり、ごまの香ばしさとよく合います。電子レンジで加熱しても、茎まで十分柔らかくなりました。つぼみも甘みがあって美味。葉っぱも柔らかく、くせがありません。使い勝手がいい野菜です。

大きな葉の中に生えるわき芽（つぼみ）を収穫した、福岡県産の新野菜。シャキッとした独特の食感があり、甘みのほかに、ピリッとした辛みとほろ苦さがあります。生で食べると辛みが、熱を加えると甘みが出るそう。和洋中色々な料理に合い、炒め物や揚げ物のほか、生のままサラダにしても美味しい野菜です。
ころっと大きく歯ごたえがあるので、１個を放射状に８等分して食べるといいようです。今回は塩を入れた熱湯で30秒ほどさっとゆで、サラダにしてみました。火の通りがいいので、加熱は短時間でOK。ゆでた蕾菜にスライスして水にさらした玉ねぎ、サーモン、あれば赤パプリカのスライスを加えて和え、ドレッシングをかけていただきました。

見た目はふきのとうか小さい白菜のようですが、食感は芽キャベツ、味はブロッコリーに近い感じ。甘みの後に、春野菜独特のほろ苦さがわずかにあって、なんともオツな大人の味です。天ぷらや炒め物、ピクルスにしても、シャキッとした食感が楽しめそう。